Umami, un sabor de (otro) este mundo

 Además de dulce, umami es una de las percepciones gustativas innatas. Ambos sabores se pueden encontrar en la leche materna y se supone que te hacen feliz. Pero, ¿qué hay detrás del controvertido y delicioso sabor a umami?

Umami significa picante y carnoso, tiene un efecto armonizador, da profundidad y es probablemente el más agradable y al mismo tiempo el más complicado de todos los sabores. En japonés significa algo como "delicioso". Por lo que - umami solo se ha considerado oficialmente la quinta calidad de sabor junto con el dulce, ácido, amargo y salado desde 2002. El umami fue importante para toda la evolución humana: fue solo cuando se inició el fuego que los alimentos se volvieron comestibles que antes no eran aptos para comer, y el sabor umami también surgió cuando se asó a la parrilla, hervido o asado. Si no hubiera convencido a nuestros antepasados, habrían vuelto a apagar los incendios, con quién sabe qué consecuencias.

El químico Kikunae Ikeda de la Universidad de Tokio definió el sabor umami en 1908. Según la leyenda, esto se debió a la sopa de algas de su esposa, que sabía excepcionalmente bien. Un análisis químico del origen del sabor reveló que se debía a las kombalgas demasiado cocidas, que tienen niveles extremadamente altos de glutamato. Y debido a que la sopa no sabía ni dulce ni agria, amarga o salada, Ikeda llamó a su sabor tal como lo encontró: delicioso - ¡umami!

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El glutamato produce umami

Los bloques de construcción de proteínas, los llamados aminoácidos, son responsables del sabor. El ácido glutámico es muy común. En las proteínas, está unido en una cadena con otros aminoácidos. A medida que aumenta el tiempo de cocción, la cadena se rompe y se liberan los aminoácidos. Entonces podemos probarlos porque las moléculas son lo suficientemente pequeñas como para acoplarse a los receptores del gusto.

Si dos de estos aminoácidos están completamente libres, probamos umami: ácido glutámico en forma de sal glutamato y ácido aspártico como aspartato. Las sopas o salsas cocidas durante mucho tiempo se convierten en auténticas bombas de glutamato. La sopa de pollo tarda tres horas en obtener glutamato gratis. Dashi , la base de las sopas de miso, se conoce como el último umami. Es un caldo de pescado japonés elaborado a partir de hojuelas de atún y algas combinadas. En lugar de hojuelas de atún, también puede usar hongos shiitake con soja tostada o arroz tostado.

Omnipresente en la naturaleza

Jun Seita, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

El glutamato está contenido en muchos alimentos que usamos a menudo para condimentar: parmesano, por ejemplo, o champiñones, tomates maduros y cebollas, los ingredientes básicos de una cocina con cuerpo. Espárragos, guisantes, patatas cocidas, lentejas, repollo, nueces, almendras o pipas de girasol, apio, zanahoria o ajo también aportan profundidad a los platos.

Estos ingredientes también se pueden utilizar para preparar una pasta de condimentos vegana que le dé más sabor a cada plato. Se nota: no solo la carne y el queso son bombas de glutamato, los vegetarianos y veganos también obtienen un verdadero sabor a umami, especialmente a través de las verduras. La fruta, por otro lado, apenas contiene ácido glutámico.

Además de la cocción prolongada, el sabor umami natural también se crea mediante la maduración y la fermentación, ya que estos procesos también dividen las propias cadenas de proteínas de los alimentos y, por lo tanto, liberan el ácido glutámico que se incorpora en ellas. Las verduras fermentadas como el chucrut o el kimchi se encuentran entre las "buenas" fuentes de umami.

Como resultado de la fermentación de la soja, la salsa de soja también tiene un sabor intenso a umami. Se usa a menudo en la cocina asiática porque los ingredientes en sí no pueden liberar ácido glutámico debido al breve chamuscado en el wok. El queso, por otro lado, tiene un sabor cada vez más fuerte a umami cuanto más madura.

Rematar con umami

Umami reduce el sabor amargo de los ingredientes y hace que los dulces sean más redondos. El tomate reduce el amargor del hígado y el parmesano reduce el amargor de la albahaca en el pesto. Si un postre carece de cuerpo, el sabor se puede intensificar y alargar con ingredientes umami. Un caldo enfriado y clarificado a base de muslos de pollo, limoncillo, jugo de saúco, sal marina y azúcar, por ejemplo, lograría este efecto.

La discusión sobre natural o artificial es simplemente engañosa desde un punto de vista científico. Para la función de una sustancia en la cocina y su efecto sobre el organismo, es completamente irrelevante cómo se produce si sus moléculas son idénticas. La controversia que rodea al glutamato como punto de partida para el buen gusto obviamente aún necesita más objetividad, y el umami tiene mucho en común con el dulce.