Que son las grasas trans y porque son perjudiciales para la salud. No hay duda sobre la nocividad cardiovascular de los ácidos grasos trans, tanto que la Organización Mundial de la Salud planea prohibirlos por completo para el 2023. Este tipo particular de lípido puede estar contenido de forma natural en los alimentos, pero con mucha más frecuencia depende de la presencia de grasas hidrogenadas, ingredientes bastante típicos de la llamada comida chatarra. Dedicaremos nuestro estudio a los ácidos grasos trans, tratando también de entender si su disposición puede convertirse en realidad y cuáles son los ingredientes utilizados para reemplazarlos.
ÁCIDOS GRASOS TRANS: CARACTERÍSTICAS Y NOCIVIDAD
En los últimos años, la atención de los organismos sanitarios y de los consumidores se ha centrado en diferentes productos y nutrientes, pero probablemente ninguno de ellos haya recibido una convicción indiscutible como las grasas trans artificiales (AGT), obtenidas mediante la modificación de ácidos insaturados con el proceso de hidrogenación. señalado por los efectos secundarios que produce. El objetivo principal de este método es elevar el punto de fusión, para transformar los aceites líquidos a temperatura ambiente en materiales sólidos con el mismo grado centígrado. El ejemplo más clásico es el de la margarina, que, aunque se sostiene en la mano, no se derrite, como le pasaría rápidamente a la mantequilla.
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La historia de este tipo de grasas comienza a principios del siglo XX, cuando el químico francés Paul Sabatier descubre el proceso de hidrogenación, posteriormente aplicado a los aceites comestibles por el alemán Wilhelm Normann, que registra la patente. En la década de 1910 la industria alimentaria comenzó a utilizar aceites tratados con esta técnica, muy adecuados para productos de panadería y pastelería. Las ventajas fueron esencialmente cuatro:
La hidrogenación da consistencia a las grasas, que a su vez hacen que la masa sea más fragante y quebradiza. Los aceites vegetales, por tanto, adquieren las características típicas de la mantequilla y especialmente de la manteca de cerdo.
Esta transformación también las hace muy resistentes a las altas temperaturas, una característica poco común de las grasas vegetales.
Igualmente, significativa es la resistencia mejorada al envejecimiento y la rancidez, que es esencial para los productos horneados que deben conservarse durante meses después del envasado.
El cuarto aspecto ciertamente no es el menos importante, porque la sustitución de ingredientes de origen animal por aceites vegetales de baja calidad, transformados con este proceso, reduce considerablemente los costes de producción de los productos alimenticios.
Dependiendo de las necesidades se pueden aplicar distintos niveles de hidrogenación, que generan distintas concentraciones de TFA, que podríamos definir como efecto secundario del proceso. El gran éxito de las grasas hidrogenadas, a nivel industrial, alcanza su punto máximo en los años cincuenta y sesenta del siglo pasado, cuando erróneamente se las consideraba más saludables que los aceites naturales y la mantequilla.
Aunque su presencia en los alimentos se deriva en gran medida de la adición de materias primas obtenidas mediante transformación artificial, en algunos productos los AGT pueden estar presentes de forma natural en pequeñas dosis, como en el caso de los productos lácteos de vaca y la carne de rumiantes, debido a la acción de las bacterias. flora de estos animales, llamada biohidrogenación, pero también se encuentran en las semillas y hojas de algunas plantas. Sin embargo, es importante señalar que las grasas trans naturales casi siempre no son tan dañinas como las producidas por procesamiento artificial. Algunos de estos incluso han resultado positivos para la salud y la colesterolemia, como hemos visto en nuestro análisis en profundidad sobre el CLA de pecorino.
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| de PxHere |
Incluso los procesos de refino de aceites vegetales, generalmente realizados a temperaturas muy elevadas, pueden introducir un porcentaje nada despreciable de AGT artificiales, y en este sentido el aceite de palma es el ejemplo más conocido. Por la misma razón, la fritura es capaz de producir efectos similares, especialmente si se continúa durante varios minutos a temperaturas cercanas al punto de humo.
¿EN QUÉ ALIMENTOS ESTÁN PRESENTES?
La presencia de AGT está íntimamente ligada a la de las grasas hidrogenadas, propias de las margarinas y aceites tratados con este procedimiento. En consecuencia, los productos que tienen al menos uno de estos dos ingredientes los contiene. A continuación, se muestra una lista con algunos ejemplos, para los que indicaremos el porcentaje indicativo de AGT sobre todo el contenido lipídico:
- margarina no untable: 20-50%; untable: 15-30%
- Aceites vegetales parcialmente hidrogenados: 10-15%
- Aceites vegetales refinados: 2-7%
- pasteles dulces y snacks, pretzels y snacks: 30-60%
- rellenos para brioches y glaseados para pasteles industriales: 40-60%
- patatas fritas y empanados congelados: 30-40%
- productos de comida rápida fritos en aceites hidrogenados: 30-45%
- salchicha: 15-25%
- cubitos de caldo: 15-30%
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¿QUÉ DICE LA INVESTIGACIÓN SOBRE LO QUE SON LAS GRASAS TRANS?
Tras el éxito industrial de los años cincuenta y sesenta, las grasas hidrogenadas han sido analizadas por decenas de estudios, que desde los noventa han puesto de relieve su nocividad para diversas funciones fundamentales del organismo.
Lo que surgió de inmediato, y se confirmó repetidamente, fue la acción de las grasas trans sobre la colesterolemia, a favor de un aumento del colesterol LDL, el "malo", a expensas del HDL, el "bueno". Más tarde, con respecto a esta especificación, se descubrió que los AGT eran más influyentes que las grasas saturadas comunes. Un aumento de las lipoproteínas, otro factor nocivo a considerar, también pesa sobre el riesgo cardiovascular. Investigaciones posteriores han revelado una correlación con el riesgo de diabetes y con una especie de destrucción de los ácidos grasos esenciales provocada por los AGT, que compiten con las grasas "saludables".
La investigadora Mary G. Enig, gran experta en un estudio sobre lo que son las grasas trans, resumió sus efectos negativos, considerando los resultados de investigaciones publicadas hasta 2013. Entre los aspectos más significativos aún no reportados, podemos nombrar algunos:
- interferencia con el metabolismo de omega 3 y con la respuesta inmune;
- disminución del valor biológico de la leche materna;
- alteración de las funciones y eficiencia de las células, incluidos los adipocitos, que regulan los depósitos de grasa;
- aumento de la producción de radicales libres, que promueven el envejecimiento, afectando también al sistema nervioso central y la salud del cerebro;
- disminución de los niveles de testosterona y posible disminución de la fertilidad masculina.
Este impresionante conjunto de acciones nocivas solo puede ser un fuerte desincentivo para el consumo de alimentos que contienen grasas hidrogenadas. Si bien no está completamente de acuerdo en términos de dosis máximas, todas las autoridades sanitarias mundiales recomiendan ingerir la menor cantidad posible de AGT. Si la Asociación Estadounidense del Corazón sugiere no exceder los 2-2,5 gramos por día, el Instituto de Medicina de los Estados Unidos (Iom) es más drástico y recomienda eliminarlos por completo de la dieta. La Organización Mundial de la Salud (OMS), por su parte, indica no superar el 1% de la ingesta calórica diaria provenientes de ácidos grasos trans, que si se consumen en exceso podrían aumentar el riesgo de enfermedad cardíaca en un 21% y de muerte en un 28%.
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| ProtoplasmaKid, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons |
Para evitar el consumo de AGT, por lo tanto, es importante leer las etiquetas de los productos, donde deben advertirnos las palabras "total o parcialmente hidrogenado", referidas a los aceites. Además, el origen de estas grasas (palma, girasol u otras semillas) es información útil para quienes compran y obligatoria para los productores.
QUE SON LAS GRASAS TRANS: ¿ES REALMENTE POSIBLE PROHIBIRLAS?
Según la OMS, las grasas trans son responsables de 500.000 muertes al año, causadas por enfermedades asociadas con ellas, razón suficiente para lanzar Replace, una importante iniciativa de seis pasos para eliminarlas por completo de los alimentos industriales para 2023. La cruzada contra los AGT, en esencia, se basa en una invitación a todos los países a adoptar acciones legislativas para exigir a las empresas que los reemplacen por aceites más saludables, previendo también posibles sanciones para los infractores, con una lógica similar a la de los impuestos a la comida chatarra. Las instituciones de salud, por su parte, tienen la tarea de lanzar campañas de comunicación y sensibilización para difundir la conciencia del problema. El objetivo de la OMS es parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, que también prevé la reducción de un tercio de las muertes prematuras relacionadas con enfermedades no transmisibles para 2030.
Más de cuarenta estados ya se han movido contra los AGT, incluidos Canadá y EE. UU., Donde las grasas hidrogenadas estaban muy extendidas hasta hace unos años. Reemplazar, además, sigue un plan similar de EE. UU. Que apunta a eliminar las grasas trans para 2020. En 2006, la obligación de indicarlas en la etiqueta, establecida por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., Ya había impulsado a las empresas estadounidenses a reducirlas. concentraciones en los alimentos. Posteriormente, la Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas, la asociación de referencia de las grandes multinacionales alimentarias, declaró que esta iniciativa en 2017 resultó en una disminución de Acidos Grasos Trans en productos industriales de más del 98%.
También en Europa, los gobiernos nacionales y la industria alimentaria han tomado medidas contra este problema. Dinamarca fue el primero en establecer una concentración máxima del 2% de AGT en los alimentos, pero otros estados también han adoptado medidas similares con miras a prohibirlas. En Reino Unido, donde la comida chatarra es muy popular, la sustitución de grasas hidrogenadas ha sido eficaz, mientras que en los países mediterráneos la situación de partida es mejor, gracias a la mayor difusión del aceite de oliva frente a las grasas saturadas y otros aceites vegetales. En Italia, sin embargo, aún no se han introducido leyes ad hoc., pero las empresas están abandonando progresivamente las grasas hidrogenadas, debido a la mayor sensibilidad de los consumidores a la salubridad de los ingredientes. Durante la última década, no es una coincidencia que los ácidos grasos trans hayan desaparecido en la mayoría de los productos horneados y cereales para el desayuno.
En los estados de Europa del Este, así como en los países asiáticos y africanos, sin embargo, es necesario trabajar más, porque el bajo precio de las grasas hidrogenadas y la menor atención de las instituciones y los consumidores hacen que estos ingredientes sean muy populares y generalizados.
¿CÓMO SE REEMPLAZAN?
A pesar de las iniciativas para eliminarlas, las grasas hidrogenadas no han sido completamente erradicadas, porque continúan siendo consideradas por la industria alimentaria, debido a las ventajas económicas y productivas descritas anteriormente. Su sustitución, por tanto, es un objetivo no trivial, si se quiere replicar las peculiaridades que los han hecho ventajosos. Cabe destacar, de hecho, que la gran difusión del aceite de palma, ocurrida en los últimos años, también estuvo motivada por el deseo de reemplazar las grasas hidrogenadas y los AGT que contienen. Posteriormente, como se sabe, sin embargo, surgieron otras cuestiones críticas relacionadas con este ingrediente y su dinámica de producción, que impulsaron el uso de aceite de girasol y aceite de coco. Por tanto, es evidente que la guerra contra las grasas trans no puede ignorar una reflexión global sobre los alimentos industriales y la comida chatarra, en todas las latitudes todavía demasiado presentes en la nutrición.
¿Conocías los riesgos asociados al consumo de grasas trans y la campaña para eliminarlas?
¿Sabías que son las grasas trans y porque son perjudiciales para la salud?
